מתכונים

שורשיו הראשונים של הטארט מגיעים עד רומא העתיקה. שם הוא הוגש ב"טרקליניום" (המקור למילה התלמודית "טרקלין"). בימים ההם הוא היה רק שכבת בצק שעליה הונחה פשטידה או פירות. הטארט התפתח בהדרגה, וב-1840 נרשמה פריצת הדרך כאשר שף פטיסייר שיבוסט הגה לראשונה את הרעיון לקחת את הטבעת של חבית הרום שלו ולקלתת בתוכה את בצק הפשטידה…

פאי באנגלית, טארט בצרפתית, קלתית (בחיריק) בעברית. ולא משנה איך נגיד את זה, זה תמיד אותו טעם טעים. הנורמות המוקפדות הצרפתיות בהחלט הפכו חלק מלייף סטייל הקונדטורי שלנו, ולכן נרצה את הקלתית הישראלית גם היא מוקפדת, ישרה, עם דפנות בעובי שווה וזווית מדויקת של 90 מעלות בין התחתית לדפנות. ואת כל המשפט הארוך הזה אפשר…

לימודי קונדיטוריה טובים מתחילים בבצק הפריך. הוא טעים לנשנוש כחטיף, כבסיס לעוגה, תחתית לפטיפור, לפאי וטארט, ואפילו לקישוט… אני שמחה להוביל אותכם במסע של 4 כתבות בשביליו הפורחים של הבצק הפריך. בתקווה שעם הדמיון שלכם תפרחו ותיצרו רעיונות משלכם! איך בצק פריך מרגיש בפה? מרקמו קשה ושברירי. וכשמתחילים ללעוס אותו הוא מתפצח ומתפורר בקלות; (קריספי,…

זה מתכון מקצועי אמיתי לפרלין במילוי גנאש ג׳ין — מהסוג שמגישים בשוקולטריות. הצורה של תבנית הג׳נדויה SF125 עושה חצי מהעבודה: 24 מטילים משולשים שנראים כמו שוקולד שנקנה באיטליה. האלכוהול במילוי הוא לא רק טעם — הוא גם משמר טבעי שמאריך את חיי המדף של הפרלין. במתכון המקורי יש דקסטרוז. החלפנו אותו בשילוב של סוכר אינוורטי…

זה הפטיפור שמצולם בעמוד של תבנית הסברינה SF010 — טבעת שוקולד־בוטנים מבריקה שנוצקה בתבנית, יושבת על טבעת בצק פריך שנחתכה בדיוק באותו קוטר, עם קרם קרמל במרכז, רוזטות גנאש ועיגול מיני פריך. נראה כמו ויטרינה של קונדיטוריה, אבל אין פה שום טכניקה מסובכת: אין טמפרור, אין תבנית מיוחדת לשוקולד, ואין אפייה מדויקת בעין — התבנית…

אינסרט הוא הליבה הקפואה שנמצאת בתוך קינוח המוס ומתגלה רק בחיתוך. הוא מה שהופך כיפה חד-גונית לקינוח עם שכבות. והחדשות הטובות: אפשר להכין אותו מצנצנת ממרח, בשתי דקות עבודה, בלי לבשל כלום. בתבנית חצי כדור 4 ס״מ נכנסים 15 אינסרטים בבת אחת. מכינים פעם אחת, מקפיאים, ויש מלאי לחודש. הציוד תבנית סיליקון חצי כדור 15…

כדור שוקולד מבריק שמניחים בכוס, שופכים עליו חלב חם — והוא נפתח. המעטפת נמסה, האבקה שבפנים מתערבבת, והנשיקות צפות למעלה. שלוש פצצות מתבנית חצי כדור 6 ס״מ, שזו המידה המקובלת בעולם לפצצה (2.5 אינץ׳). לתבנית 5 ס״מ יוצאות ארבע פצצות קטנות יותר, לכוס קטנה. הכלל שקובע הכול: מה שנכנס לכדור נכנס לכוס הפצצה נמסה כולה…

כיפת מוס שוקולד על בסיס גנאש — קלה להכנה וקלה לאכילה — בציפוי מבריק כמו מראה, עם טבעת דקה של ברס לוז בהיקף התחתון. שש כיפות בתבנית חצי כדור 6 ס״מ. את המוס ואת הציפוי אפשר להכין יום מראש. הציוד שצריך תבנית סיליקון חצי כדור 6 שקעים – קוטר 6 ס״מ (Silikomart SF003) 10 שקיות…