כיפת מוס שוקולד בגלסאז׳ מבריק
- כיפת מוס שוקולד על בסיס גנאש בציפוי גלסאז׳ מבריק, עם טבעת ברס לוז בהיקף התחתון. שש כיפות בתבנית חצי כדור 6 ס״מ.
ציוד
- תבנית חצי כדור 6 שקעים · שקית זילוף · ספטולה מדורגת
- מד ליטר · מדחום · מסננת · מרית סיליקון · פלטה · רשת לציפוי
מוס שוקולד (ל-6 כיפות)
- 100 גרם שוקולד מריר 60%
- 100 גרם שמנת מתוקה או קצפת צמחית (לשלב החימום )
- 2 גרם ג׳לטין אבקה + 12 גרם מים קרים
- 200 גרם שמנת מתוקה או קצפת צמחית (להקצפה)
- קורט מלח
הציפוי המבריק (המתכון של לאה)
- 7 גרם ג׳לטין אבקה + 35 גרם מים קרים
- 50 גרם מים · 100 גרם סוכר
- 100 גרם סירופ גלוקוזה
- 65 גרם חלב מרוכז — או גלזורה לפרווה
- 100 גרם שוקולד מריר 60%
לגימור
- 50 גרם ברס לוז (או ברס בוטנים / קוקוס קלוי)
המוס
- מכינים מסת ג׳לטין: 2 גרם אבקה על 12 גרם מים ושומרים במקרר
- מחממים 100 גרם שמנת ומלח עד סף רתיחה, מוזגים על השוקולד וממתינים דקה. מערבבים לגנאש חלק.
- ממיסים קצרות את מסת הג׳לטין ומוסיפים לגנאש
- מצננים ל-35°C.
- מקציפים 200 גרם שמנת לקצף רך ומקפלים אליה את הגנאש בטמפרטורה כנונה בשלוש פעימות.
- ממלאים את השקעים בשקית זילוף עד השפה, טופחים על השיש, ומחליקים בספטולה מדורגת כדי לישר את תחתית המוס
- מקפיאים לילה.
הציפוי
- מערבבים ג׳לטין עם המים הקרים ומעבירים למקרר — הגרגרים יספחו את המים ויווצר ספוג גרגרי.
- מרתיחים מים, סוכר וגלוקוזה לבעבוע חזק ועוצרים ב-104°C (או 3 דקות מהרתיחה).
- בכוס גבוהה וצרה או במד ליטר שמים: שוקולד, מסת הג׳לטין וחלב מרוכז או גלזורה.
- יוצקים את הסירופ החם וטוחנים בבלנדר מוט
- מצננים ל-32°C
הרכבה
- מוציאים את הכיפות קפואות אבן ומניחים על רשת מעל תבנית.
- יוצקים גלסאז׳ בתנועה אחת מהמרכז החוצה, ממתינים דקה שכל עודפי הציפוי יטפטפו מטה
- פזרים על צלחת שכבה של ברס או קוקוס קלוי . בעזרת קיסם ופלטה כל מוס לצלחת וטובלים את הקצוות בברס. נוצרת טבעת דקה בהיקף התחתון. מעבירים לתחתית קרטון זהב
- לפני ההגשה מפשירים במקרר 3–4 שעות.
🛍️
המוצרים מהמתכון
כל מה שתצטרכו — ישירות מהחנות שלנו
תבנית סיליקון חצי כדור 6 שקעים – קוטר 6 ס״מ (Silikomart SF003)79.90 ₪הוסף לסל 🛒
מד ליטר 10007.90 ₪הוסף לסל 🛒
מטבעות שוקולד מריר 60%- 200 גרם17.90 ₪הוסף לסל 🛒
ג'לטין 30 גרם9.90 ₪הוסף לסל 🛒
סירופ גלוקוזה 340 גרם13.90 ₪הוסף לסל 🛒
🍫
חלב מרוכז12.90 ₪הוסף לסל 🛒
גלזורה/מירור 300 גרם9.90 ₪הוסף לסל 🛒
קצפת צמחית מרוכזת 165 גרם7.00 ₪הוסף לסל 🛒
ברס לוז 100 גרם11.00 ₪הוסף לסל 🛒
10 שקיות זילוף איכותיות גדולות7.90 ₪הוסף לסל 🛒
ספטולה מדורגת30.00 ₪הוסף לסל 🛒
מדחום עט39.90 ₪הוסף לסל 🛒
