עוגת שכבות תפוחים, פטיסייר ולוטוס

• עוגת שכבות חגיגית לראש השנה: שכבת ספוג, שכבת תפוחים עסיסית ומעל קרם פטיסייר עם ציפוי לוטוס מבריק. עוגה פרווה, נאפית בתבנית 40×30 ס״מ ומחולקת לכ-90-110 קוביות הגשה.

ביסקוויט וניל

• 10 ביצים
• 260 גרם סוכר
• 200 גרם קמח
• 40 גרם קורנפלור
• 60 מ״ל שמן
• תמצית וניל

סירופ השריה

• 120 מ״ל מים
• 70 גרם סוכר
• ½ כפית קינמון
• 1 כף מיץ לימון

שכבת תפוחים

• 1 ק״ג מלית תפוחי עץ
• 200 גרם קצפת צמחית מרוכזת + 100 מ״ל מים קרים
• 700 גרם קרם פטיסייר
• 10 גרם ג׳לטין + 60 גרם מים

ציפוי לוטוס

• 300 גרם ממרח לוטוס צ׳וקי
• 25 גרם חמאת קקאו

הביסקוויט

1. מקציפים את הביצים עם הסוכר עד לתערובת בהירה ואוורירית שמכפילה את נפחה.
2. מוסיפים שמן בזרם דק
3. מערביבם קמח וקורנפלור. מנמיכים מהירות מיקסר ומוספים כף אחרי כף
4. יוצקים לתבנית 40×30 ס״מ מרופדת נייר אפייה ואופים בתנור שחומם מראש לכ-170°C כ-12-15 דקות, עד שהביסקוויט קפיצי למגע וזהוב.
5. מכינים את סירופ ההשריה: מרתיחים מים עם סוכר וקינמון, מסירים מהאש ומוסיפים את מיץ הלימון. מצננים ומרטיבים בעזרת מברשת סיליקון את פני הספוג המצונן.

שכבת התפוחים

1. מערבבים אבקת ג'לטין עם מים קרים ומשאירים במקרר
2. מקציפים את הקצפת הצמחית המרוכזת עם 100 מ״ל מים קרים במטרפה עד לקצפת יציבה.
3. , ממיסים את ספוג בג'לטין שנוצר במקרר ומוסיפים  לקצפת במהירות תוך ערבוב מהיר ואחיד עם מטריפה.
4. מקפלים בעדינות את הקצפת המוקצפת לתוך תערובת הפטיסייר

הרכבה

1. ורחים שכבה דקיקה ממש קרם פטיסייר על העוגה ומעל מורחים את כל מלית התפוחים בשכבה אחידה
2. מורחים מעל את כל הקרם הפטייסר שנשאר ומיישרים את פני השטח בעזרת ספטולה מדורגת. מניחים מעל את הספוג השני
3. מקפיאים במקפיא לפחות 3-4 שעות, רצוי לילה שלם, עד שהעוגה מוצקה לגמרי — זה קריטי לחיתוך נקי.

ציפוי לוטוס

1. ממיסים חמאת הקקאו  ומוסיפים אל קרם הלוטוס. מערבבים חזק לקרם אחיד
2. מוציאים את העוגה הקפואה מהתבנית ומורחים את הקרם על פני השטח, מיישרים בעזרת ספטולה מדורגת לשכבה דקה ואחידה.
3. מחזירים למקפיא לכ-10 דקות נוספות עד שהציפוי מתייצב לפני החיתוך.

חיתוך והגשה

1. חותכים את העוגה כשהיא עדיין קפואה — כך מתקבל חיתוך נקי ושכבות ברורות. הכלי המומלץ הוא סכין חיתוך עוגות בעלת שתי ידיות, שמאפשרת לחץ אחיד לאורך כל הפרוסה.
2. בין חיתוך לחיתוךמרטיבים את הלהב עם מגבת שנטבלה במים רותחים ומייבשים, כדי לשמור על קצוות חלקים ולמנוע הידבקות.
3. שומרים את המגש החתוך במקרר ואפשר להחזיר מעט למקפיא כדי שאפשר יהיה לתוש את הקוביות אחת מהשניה בקלות.  בכל מקרה, לא אוכלים עוגה קפואה או קרה! רק כשהיא בטמפרטות החדר!!  לכן מניחים את הקוביות שאוכלים בחדר עד שהם מגיעים להגיע לטמפרטורת החדר לפני הטעימה — כך הטעם והמרקם מתפתחים במלואם.