מדעי הפחזניות, חלק א׳

הפחזניות הם ההוכחה הטובה ביותר לקסמה של הקונדטוריה.

כי שינוי קל  בדרך ההכנה
של קמח, שמן, מים וביצים ,
הופכים את מה שהיה אמור להיות לחם או עוגה,
לפחזניה רכה  תפוחה וחלולה מבפנים.
 
 
הבצק נקרא בצק רבוך. מלשון רביכה.  
הרביכה כידוע
היא בלילת שמן וקמח שמטרתה להסמכת נוזלים (רטבים ומרקים)
גם הבצק הרבוך מתחיל גם בהכנת רביכה.  
אליה מוסיפים ביצים, מזלפים לתבנית ואופים.
 
 
הפחזניה קלה מאוד להכנה בתנאי: שקוראים ולומדים תחילה את כל ההוראות 
 

לפחזניות:

– 100 מ״ל מים
– 100 מ״ל חלב או מים
– 100 גרם חמאה או 80 גרם שמן
– 100 גרם קמח
– 5 גרם (כפית) סוכר
– קורט מלח
– 3-4 ביצים גודל M 

אופן הכנה:

1.בסיר קטן שמים את המים, החלב,השמן, הסוכר והמלח.

2. מביאים לרתיחה עדינה מעל להבה בינונית.

3. מוסיפים את הקמח ומערבבים מיד. 

4. מבשלים תוך ערבוב מתמיד עד שנוצר בצק שמתנתק מהדפנות.

5. מורידים מהאש ומעבירים את הבצק למיקסר עם וו גיטרה.

6. מערבבים במהירות בינונית עד שהבצק מתקרר מעט (אפשר לגעת בו בלי לצעוק "אי")

7. מוסיפים ביצה אחת בכל פעם. 

8. מוסיפים את הביצה הבאה רק כשהקודמת נטמעת לחלוטין בבצק. לפני הביצה הרביעית עושים "טסט". מצמידים חתיכת בצק בין

9. שני אצבעות ופותחים אותן.  אם נוצר חוט בצק שלא נקרע מייד לא מוסיפים את  הביצה האחרונה.  ממשיכים ללוש כדקה נוספת לקבלת בצק מבריק, דביק והומוגני.

10. מעבירים לשקית זילוף עם צנטר נבחר ומזלפים על נייר אפיה במרחקים זה מזה 

11. מחממים תנור ל200 מעלות, אופים את הפחזניות עד שהן מתייצבות ומקבלות צבע זהוב עמוק

הנה פינת המדע(בקיצור ממש, האמת) , למי שאוהבת לפענח את המסתורין וכימיה של האפיה:
 

השמן והנוזלים מתחממים בסיר.
כאשר מוסיפים להם את הקמח , העמילן שבו יוצר ג'ל שכולא בתוכו מים ולכן הבלילה
מסמיכה והופכת בצקית.
 
בו בעת, חלבוני הבצק נרטבים ומתחילים ליצור רשת גלוטן.

כעת, הבצק מועבר לקירור במיקסר,
כדי שיהיה אפשר להוסיף אליו ביצים בלי שיהפכו לחביתה (יעברו דנטורציה)
הביצים ממלאות תפקידים רבים בבצק:
במקרה זה תפקידן העיקר הוא הוספת נוזלים (הביצה מכילה 75 אחוז מים) .
באפיה המים הופכים לקיטור חזק שמרים את הבצק וגורם לתפיחתו. ובמקביל חלבוני הביצה והגלוטן נקרשים
ומחזיקים  את דופן הפחזניה שמתקשה מסביב לבועה שנוצרה מהקיטור.
 וזאת הסיבה, שאם נוציא את הפחזניה לפני שנוצר מבנה יציב,
הקיטור יתנדף וגם מבנה הפחזניה יקרוס. אבל אל דאגה, אם תחזירו את הבצק לאפיה
נוספת, הקיטור יווצר מחדש, והפחזניה תתרומם שנית 
 
 
להתראות בפעם הבאה…