ההיגיון מאחורי הטמפרור

ההגיון שבתהליך הטמפרור

חמאת הקקאו עשויה מולקלות.

המולקלות מתחברות ביחד למבנה הנקרא – גביש או קריסטל

 

חמאת הקקאו היא גם חומר פולימרי

 זה אומר,

שכאשר היא נמסה , 

המולקלות שבה מסתדרות במבנה שונה (הגביש)

שתלוי באיזה טמפרטורה היא מתגבשת.

בסך הכל נמצאו 6 מבנים שונים שבהם חמאת הקקאו מתגבשת.

ולכל אחד מהם מבנה פיזי אחר ותכונות שונות לחלוטין.

רוב הגבישים (המבנים)

 נמסים מתחת לטמפרטורת הגוף, ולא מבריקים. 

לפיכך, הם לא מתאימים לייצור פרלינים כי יימסו לנו ביד או בטמפרטורת החדר .

 רק גביש ביתא, גביש מס 5 הוא האידיאלי: מבריק, פציח, לא ימס לנו ביד, אלא בלשון. 

וזהו תהליך הטמפרור: בו אנו גורמים לחמאת הקקאו  להתגבש כגביש ביתא. 

(הגביש השישי ,אומנם נמס הרבה מעבר לטמפרטורת הגוף, אך לא ניתן ליצור אותו לבד, אלא הוא תוצאה של המרת גביש הביתא שאוחסן בערך 4 חודשים. גביש זה הוא ללא ברק ואינו נמס בקלות בפה, לכן פוגע בחווית האכילה)

 

איך מטמפררים?

1. הטמפרור מתבסס על כך ש- ב40-45 מעלות, אין בשוקולד גבישים בכלל, מכל סוג שהוא. וששאר הגבישים נמסים בטמפרטורה נמוכה מהטפמרטורה שבה נוצר גביש הביתא

2. הטמפרור מתבסס על כך שכמות קטנה (1%) בערך של גבישי ביתא, בשוקולד המומס גורמת לכל השוקולד להתגבש בצורה זו. האחוז האחד של גבישי הביתא, נקרא גביש מזריע

3. הטמפרור מתבסס על קירור תוך תנועה. השוקולד חייב להסתובב ולנוע בכל השיטות. 

הטמפרור הקלאסי:

 

1. המסת השוקולד לטמפרטורה בה נמסים כל סוגי הגבישים.

2. קירור השוקולד על השיש או בדרך אחרת עד לטמפרטורה בה נוצרים גבישי הביתא במהירות רבה. נוצר שוקולד סמיך שאינו מתאים לעבודה.

3. חמום השוקולד לטמפרטורה בה הגבישים מתקיימים אבל במספר זעום (1%) . "טמפרטורת חלון עבודה" ובמשך כל זמן העבודה שומרים על טמפרטורה זו.

טמפרטורות השוקולד:

חשוב לדעת!

בשיטה זו, תמצאו דרכים רבות לאופן הקירור: לשים את קערת השוקולד בתוך קערה עם מים קרים, לקרר את השוקולד עם שפכטלים על השיש ועוד..

הטמפרור בהזרעה-

ההגיון: להוסיף חתיכות שוקולד מטומפררות ש"יזריעו" את השוקולד 

1. המסת 80% בערך מהשוקולד עד לטמפרטורה בה נמסים כל סוגי הגבישים. 

2. הוספת 20% חתיכות שוקולד מטומפרר. השוקולד המוטמפרר יקרר את השוקולד ובמקביל גם יזריע אותו בגביש הביתא. אין להוסיף שוקולד מתחת לטמפרטורה של 36 מעלות. 

3. לעבוד עם השוקולד כשהוא  מגיע לטמפרטורת "חלון העבודה".

חשוב לשים לב! הגבישים המזריעים חייבים להיות מטומפררים.

הטמפרור הישיר (המקרוגל):

להמיס את השוקולד במיקרוגל ב"פעימות "ובזהירות. בין פעימה לפעימה להוציא את הקערה מהמקרוגל ולמעוך את השוקולד אל הדפנות. בשיטה זו יש להמיס את השוקולד מבלי לעבור את טמפרטורת חלון העבודה. כמובן שיש להשתמש בשוקולד המכיל את גבישי הביתא מלכתכילה.

הטמפרור עם מיקריו:

היות שמספיק 0.5% של גבישי ביתא בעת שעובדים על השוקולד ב"טמפרטורת חלון העבודה" , יצרו במפעלים  חמאת קקאו מגובשת לגבישי הביתא.  המיקריו מגיע בצרת אבקה ,מוסיפים אותה בטמפרטורת חלון העבודה, מערבבים, והשוקולד מוכן

עוד על פרלינים, טמפרור, שוקולדים.. במאמרים הבאים…