אחת ולתמיד! איך להכין קרמל בלי גושים מעצבנים?
שני סוגי קרמל:
קרמל רטוב- מבשלים את הסוכר עם מים
עד שנוצר סירופ. מניחים לסירופ להתקרמל
קרמל יבש- מניחים את הסוכר ישירות בסיר חם ומניחים לסוכר להתקרמל.
בעוד שיטת הקרמל היבש דורשת מיומנויות קרמול
(וגם מהירה יותר)
שיטת הקרמל הרטוב קלה,
זמינה ואינה דורשת מיומנות או ניסיון!
אבל מה עם המתכון דרש ממך להכין קרמל יבש?
אז מה.
פשוט תוסיפי כ25% מים מהסוכר. ותכיני בשיטת הקרמל הרטוב.
זה לא ישנה כלום ביחסי המתכון
כי כשהסוכר יהפוך לקרמל, כל המים כבר יתאדו כלא היו:)
כמות המים שתוסיפי בהתחלה לא באמת משנה לתוצאה הסופית.
אבל עם הוספת יותר מים בהתחלה,
עד שתהליך הקרמול יתחיל והמים יתאדו זה ייקח הרבה יותר זמן!
הוסיפי סירופ גלוקוזה-
להמיר כמות קטנה של סוכר במתכון, בגלוקוזה זה רעיון מעולה:)
סירופ הגלוקוזה הוא חומר שמונע התגבשות וקריסטליזציה.
איך עושים קרמל רטוב בפועל?
שקלי אל הסיר גלוקוזה ומים.
הפעילי את הגז ובשלי תוך ערבוב רק עד שנוצר סירופ.
מהרגע שנוצר סירופ את לא מערבבת יותר
אלא נותנת לקסם להתרחש מעצמו.
שמת מדחום בסירופ, ובסביבות 104, 106 מעלות המדחום נתקע הרבה זמן
ואת מתחילה לחשוש שהוא ממש השתבש?
האא לא, הכל בסדר עם המדחום.
זה רק הסירופ שמאד עקשן!
למעשה החל מ106 מעלות
כל הסירופים בעולם יתחילו להתקרמל באותה מהירות
ובכל טמפרטורה הם יהיו עם אותה כמות של מים.
כי עד שבסירופ לא תשאר כמות
של 80 אחוז סוכר הטמפרטורה לא תעלה!
אז זה לא המדחום, זה המים, אז רק תהיי סבלנית.
אם את אמורה לשלב אל הקרמל שמנת מתוקה או נוזל אחר.
כדאי לחמם אותו במקביל בסיר אחר.
כאשר הקרמל מוכן , מכבים את האש,
ומוסיפים את הנוזל בזרם דק, בדיוק למרכז הסיר, וטורפים במהירות.
חוזרים כך על הפעולה עד שמוסיפים את כל הנוזל.
זיכרי: נוזל חם והוספה בזרם דק תוך בחישה מתמדת,
הם המפתח לשילוב נוזל בקרמל בלי גושים.
